一、万菜皆可成「酱」,一瓶拌饭酱到底有多大的“魔力”?

子曰:"不得其酱,不食。"自古以来,我国就有在用餐时搭配调味酱的习惯。如今,调味酱已从单一调料发展到配料丰富可作为菜的拌饭酱,拯救了无数胃口不佳的饥饿灵魂。

调味酱从品类看,最初只有豆瓣酱、叉烧酱、沙茶酱等独立性低的单一口味酱,后来发展到具有佐餐功能的虾酱、老干妈、韩式甜辣酱等,目前在第三阶段,已经出现了金枪鱼酱、鸭蛋黄酱、大块牛肉香菇酱等复合口味拌饭酱,深受消费者的认可和喜爱。

从原料角度看,开始的调味酱以黄豆为主,后续出现了牛肉、香菇两种经典搭配,如今的拌饭酱除了保留了原有原料以外,大多还尝试加入了水果、蔬菜、菌类、海鲜、肉、蛋黄等各种辅料,使得口味越发丰富,逐渐从“酱”发展成了“菜”。

那么,为什么大家都要在拌饭酱市场争个头破血流?

拌饭酱市场很大。专攻外卖市场的佐大狮数据显示,150亿外卖市场中,20%的消费者都会点一份佐餐酱。中研普华产业研究院的数据显示,2019年我国拌饭料市场规模达到14.9亿元,同比增长15.5%,预计到2025年市场规模将达到42.2亿元。

根据中国调味品著名企业100强数据统计,2013-2019年,主要调味酱生产企业等产量持续上升,调味酱企业从2013年的32家、年产70.7万吨发展到2019年的34家、总产量91.49万吨,优质企业品牌效应也开始逐渐显现。

第二,拌饭酱的发展阶段与轻烹饪趋势相契合。拌饭酱的发展反映出人们生活节奏越来越快,使用场景也从烧菜、外卖佐餐发展到可单独作为一道菜配米饭、面条食用的拌饭酱,范围愈发广泛,也培养出了固定的粉丝群。

第三,拌饭酱可以加速餐饮企业平台化、中餐标准化,对企业发展有战略意义。餐饮企业如以川味火锅起家的海底捞,已经占据了火锅市场相当大的市场份额,如今通过口味新奇独特的拌饭酱开始做起了居家用餐场景的生意,拓展了新市场,且容易实现产品口味的标准化。

第四,拌饭酱的出现也是流量变现的要求。对于“网红系”品牌如日食记,前期只能通过拍视频等方式获得一些流量,到了中后期,保质期较长、容易突出品牌个性的拌饭酱成为了流量变现的渠道之一。

此外,拌饭酱的毛利率及行业天花板非常高,在一定范围内,消费者对价格不太敏感,也给了企业很好的空间。

二、网红、明星、各大餐饮品牌进军拌饭酱市场,产品口味创新受消费者喜爱

如今,不仅传统的调味酱公司,越来越多的餐厅系、网红系、个人品牌及电商纷纷涌入了这一市场。

目前全平台销量较高的拌饭酱有主打小罐装并与外卖平台合作的虎邦辣酱、与网红IP《暴走漫画》合作的吉香居暴下饭系列以及饭扫光系列。

值得注意的是,知名餐饮品牌如海底捞、缸鸭狗,个人品牌如海外第一华人网红李子柒、相声演员岳云鹏的江湖铺子、歌手林依轮的饭爷,盒马、网易严选等电商也占有一定的市场份额。

海底捞除了“好好吃饭精品牛肉下饭酱”以外,选择了非常有创意的谷物加蔬菜的混搭,头一个开辟出“燕麦青椒佐餐酱”、“青椒牛肝菌佐餐酱”及“红葱黄豆佐餐酱”,吸引了众多猎奇的年轻人尝鲜。其中,燕麦青椒佐餐酱色泽鲜亮,吃起来略带燕麦的嚼劲;红葱黄豆佐餐酱偏甜不辣,在千篇一律的辣酱中脱颖而出。

常年排队的著名云南菜品牌火烧云也做拌饭酱了,名字还十分“销魂”:和招牌菜油焖鸡一个味道的“黯然销魂土豆泥”、非常有滇菜特色的“神魂颠倒鲜蘑酱”及“好吃到流泪的黑三剁肉末酱”,吸引了众多不想排队的“吃货”购买。

做酱鸭脖起家的周黑鸭根据已有产品特点打造出市面上独有的鸭肉酱,给人以天生的信任感,同时也轻易实现了产品口味的标准化。川娃子火锅开辟了独具地域特色的双椒酱、烧椒酱等拌饭素酱。被称为上海小龙虾界“黄埔军校”的虾满堂也做起了龙虾小酱拌饭酱的生意,让消费者一年四季都能品尝到小龙虾的美味。

整体看来,餐厅系做出的拌饭酱口味是最新的,或许未来某一款味道会爆红,从而改变如今以牛肉酱、香菇酱为主的拌饭酱市场格局,餐厅也会凭借其强势品牌迅速占据市场份额。

而随着年轻人的消费习惯不断在改变,对新潮的食物无比追捧,大批创新口味的酱料也在不断涌现,试图探索出“酱料品类”新的可能性。这不,在传统经典酱料的基础上,各种网红酱料也依然层出不穷。咸蛋黄酱、海鲜酱、杏鲍菇花蛤酱等因口感颜值都在线,深受年轻消费者喜爱。

三、健康消费趋势下,思宾格酵母抽提物助力拌饭酱健康又美味

健康是当下的一大消费趋势,而拌饭酱为了长时间储存,普遍存在着“高盐、高油”的问题。盐在酱料中是提升风味的关键配料,贸然减盐会直接影响酱料风味,尤其是厚味和回味。这时,我们可以在酱类产品中添加思宾格酵母抽提物,达到减盐的同时,增强厚味、延长回味和提升整体协调性的效果。

由于思宾格酵母抽提物营养丰富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品咸味、酸味,掩盖异味等作用,在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物可以完美融入汤类和酱汁,为其提供精细入微的香料基调,并增强味觉享受,由于它们的浓郁香味,可以帮助降低食品中的钠含量。

对于一些异味较大的酱,比如海鲜酱来说,减盐对风味的影响也体现在海鲜的异味增大上。在海鲜酱中添加思宾格酵母抽提物,可以掩盖海鲜的异味,提升整体风味,使酱的口感更浓郁,回味无穷。另外,思宾格酵母抽提物还可以用在香辣牛肉酱中,适量加入可以使牛肉酱的整体肉感醇厚饱满,酱香风味明显提升。在咸蛋黄酱中适量添加思宾格酵母抽提物,能增强咸蛋黄的特征风味强度,提升底味,使整体口感更浓郁饱满。

总体来看,拌饭酱是一个还未被充分满足的新市场,餐饮企业、网红品牌、个人品牌、电商平台纷纷入局,与传统拌饭酱品牌展开激烈角逐,但目前局势尚不明朗,未来还有很大的发展空间。

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